Прошедшей осенью свела меня судьба с одним очень интересным человеком - в Москву на фестиваль тайской кухни прилетал знаменитый тайский шеф-повар Ампорн Чоенг-Нгам. Знаток высокой тайской кухни и обладатель многочисленных наград, шеф Берм (так его называют друзья и знакомые) считается лучшим шеф-поваром острова Самуи. На протяжении 20 лет он оттачивал свое мастерство в лучших ресторанах Азии, затем был личным поваром дочери короля Саудовской Аравии принцессы Хассы. Сегодня благодаря стараниям и инновационному подходу шефа флагманский ресторан курорта Conrad Koh Samui – Jahn – стал лучшим рестораном Таиланда по версии премии Luxury Lifestyle Awards.

Я застала шефа за приготовлением фестивальных блюд в ресторане Novikov. Он контролировал процесс, общался с сотрудниками ресторана и отвечал на вопросы. Улыбчивый и скромный, шеф Берм, несмотря на все свои достижения, так и не привык к вниманию со стороны. Однако стоило мне заговорить о кулинарии, как Ампорн оживился и с энтузиазмом начал рассказывать об области, которой он посвятил всю свою жизнь. Именно так горят глаза у тех, кто любит свое дело и ежедневно получает от него вдохновение.

Анна Миддэй (АМ): Добрый день! Пожалуйста, расскажите, когда вы поняли, что хотите посвятить свою жизнь мастерству кулинарии? Было ли в вашей жизни что-то, что поспособствовало такому решению?
Ампорн Чоенг-Нгам (АЧ): У моей мамы был свой ресторан в Чианг Мае, в северной части Таиланда. Наш ресторан специализировался на кухне северного Таиланда и разнообразных десертах. Я с детства, буквально с пеленок, начал помогать ей. И в этом плане, конечно, у меня просто не было выбора, с чем связать свою жизнь (смеется). С 8 лет я вставал очень рано, еще до восхода солнца, чтобы помогать маме с заготовками блюд: приносил листья бананов и выполнял другие поручения. После школы я отправился учиться в Бангкок, прошел обучение в нескольких кулинарных школах в течение 4 лет, еще больше влюбляясь в эту профессию.

АМ: Откуда вы берете вдохновение для создания новых блюд?
АЧ: Моя «сильная» сторона - это приготовление морепродуктов, морская кухня. Я люблю вставать рано утром, наблюдать за работой рыбаков, общаться с ними, это очень вдохновляет. И, конечно, те морепродукты, с которыми я работаю, настолько свежи и вкусны, что из них очень легко готовить. К рыбе достаточно добавить определенных специй, сушеных трав, и получится блюдо, неповторимое по своему вкусу.

Ресторан Jahn 

Курорт Conrad Koh Samui (здесь и далее)

АМ: Традиционная тайская кухня достаточно острая. Многие блюда жарятся на масле, обилие морепродуктов - одним словом, специфично. Что бы вы посоветовали попробовать в первую очередь человеку, незнакомому с вашей культурой питания?
АЧ: На самом деле, тайская кухня достаточно разнообразна - она кисло-сладкая, острая и с насыщенным вкусом. Но многое зависит от региона. К примеру, северная кухня и южная будут различаться. Самая «острая» кухня в южной части Таиланда. Я советую начать с крем-супа из краба, он не такой острый, но с ярким вкусом. Также обратите внимание на рыбные бульоны и наш национальный суп - том ям. Буквально название супа состоит из двух тайских слов «том» и «ям». «Том» дословно переводится как «варить» или «кипятить». «Ям» — тайский острый салат. Таким образом, в Таиланде «том-ям» означает общее название горячих кисло-острых супов. Для более точного названия в конце добавляется вид мяса или бульона. Вообще, существует два вида том яма: кремовый и на основе бульона. В традиционном его рецепте не так много перца, он не должен быть острым. Однако, в угоду времени и моде, а также для туристических легенд, сейчас данный вид супа стали делать более острым.

Мы все очень любим десерт кханом тан: кремовый, нежный, на основе кокосового молока, рисовой муки и пальмового сахара. Также попробуйте манго с клейким рисом, политые кокосовым молоком. Манго можно найти практически в любом магазине, и это поистине один из любимых нами фруктов.

АМ: Если это не конфиденциальная информация, могли бы вы рассказать о рационе питания принцессы Хассы?
АЧ: Ох (улыбается). Я отвечал за меню всего дня и старался разнообразить его. Принцесса ежедневно занималась подсчетом калорий, любила детокс-меню, поэтому я должен был готовить блюда, учитывая этот немаловажный момент. Она предпочитала карри, часто я готовил курицу с овощами на гриле без масел, жиров, молока, сервировал салат из мандаринов и апельсинов. Вместо обычного молока мы использовали миндальное молочко. Вместо сахара - мед. Мы работали вместе с врачом, который для каждого блюда рассчитывал килограмм-калории. Никакого шоколада и сладостей.

АМ: Есть ли в меню ресторана Jahn блюда для заботящихся о своей фигуре? Какие ингредиенты используются для их приготовления?
АЧ: Да, конечно, у нас есть ряд таких блюд. Мы делаем закупки продуктов каждое утро, поэтому все блюда максимально свежие, вкусные и полезные. Подача осуществляется на листьях лотоса, которые нужно срезать ранним утром. Вообще, у каждого блюда есть своя история, которую мы с радостью рассказываем при подаче. И, конечно, современная тайская кухня в целом учитывает модные тенденции: сегодня у нас отдается предпочтение здоровой пище.

АМ: А что больше всего заказывают в ресторане? Зависит ли как-то выбор блюда от национальности?
АЧ: В нашем ресторане представлены блюда современной тайской кухни - эдакий contemporary style. К каждому блюду подбирается вино (наш сомелье всегда придет на помощь), которое раскрывает вкус. Конечно, большинство гостей хотят попробовать блюда местной кухни, но просят сделать все менее острым. В целом, в Jahn приходят не просто пообедать или поужинать - у нас отмечают день рождения, годовщину свадьбы и другие важные события в жизни.

У нас есть два вида меню: традиционное и сезонное. В традиционном меню присутствует том ям, но с необычной подачей. Это блюдо очень популярно среди гостей. Также многие выбирают салат из папайи, который подается на банановом листе, придающем необычный вкус блюду. Наше мясо и массаман карри остаются для гостей одними из любимых блюд в меню. Этот вид карри отличается наименьшей остротой. Происходит из стран Ближнего Востока, и по вкусу ближе всего к своему ближневосточному оригиналу. Впервые массаман карри упоминался в королевском меню в начале 19 века. Сладкий аромат корицы и кардамона, почти полное отсутствие чили и густой кокосовый соус являются основными составляющими этого блюда. Кроме того, Conrad Koh Samui разработал технологию приготовления мяса при помощи металлического утюжка. Такой метод позволяет мясу лучше пропитаться собственным соком.

Что касается сезонного дегустационного меню, то оно состоит из пяти блюд, заботливо приготовленных и повествующих историю местных рыбака, фермера и охотника, которые ведут незамысловатый образ жизни на райском тропическом острове. Мы стараемся подобрать каждое блюдо таким образом, чтобы подчеркнуть все культурное богатство острова Самуи, используем местные ингредиенты, такие, как свежий кокос, красный тунец и лобстер, и дополняем блюда подходящими винами Старого и Нового света.

АМ: А как обычно питаетесь вы? Без чего не обходится ни один день?
АЧ: Я очень люблю морепродукты и особенно морской гребешок. А вообще, я большой поклонник тайской кухни и люблю все, что мы готовим дома вместе с женой и детьми. Но если говорить о моих детях, то они, как ни странно, предпочитают пасту (смеется).

АМ: Готовите ли вы дома?
АЧ: Да, с большой радостью, потому что практически всегда мы делаем это всей семьей, экспериментируем и отлично проводим время. Моему младшему сыну всего 2 года, но даже он помогает мне готовить дома, а это очень мотивирует и придает сил.

АМ: Дайте, пожалуйста, несколько советов всем, кто хочет питаться вкусно и не в ущерб здоровью. Есть ли у вас какие-то правила питания?
АЧ: Я рекомендую чаще готовить рыбу на пару, добавив веточку лемонграсса и овощи (свекла, морковь). Попробуйте добавлять к своим блюдам семена подсолнечника, тыквы, а также орехи - эти продукты помогают очищению организма. Что касается десертов, то обратите внимание на тофу: я взбиваю его с яичным белком, добавляю кокосовое молоко и мед. Получается очень вкусный и полезный десерт.

__________________

Скажу честно, то, с какой любовью шеф говорил о своей стране и культуре питания, о ресторане Jahn и экспериментах на кухне, стоит многого. Я же настолько вдохновилась его рассказом, что планирую обязательно продегустировать блюда из меню Jahn во время одной из ближайших поездок в Таиланд (Женя, если ты читаешь эти строки, то, наверное, уже догадываешься об идеальном подарке на мой майский день рождения ;) )

 Друзья, комментарии к постам закрыты. Однако вашим вопросам я всегда рада - вы можете задать их в моем инстаграм.

_____________________

Фотографии - пресс-центр отеля Conrad Koh Samui

О КУРОРТЕ CONRAD KOH SAMUI
Conrad Koh Samui, названный лучшим уединенным курортом мира на премии World Luxury Hotel Awards 2014 и лучшим курортом для молодоженов в Азии 2015, расположен на зеленом холме в юго-западной части острова Самуи, откуда открывается превосходный вид на Сиамский залив. В каждой из 81 вилл и резиденций – с 1, 2 или 3 спальнями – есть просторная терраса и большой бассейн. К услугам гостей: 3 ресторана и бара, включая энотеку The Cellar, где хранится коллекция элитных и редких вин, культовый ресторан высокой кухни Jahn, а также знаменитый спа-центр, признанный лучшим в Таиланде. Для тех, кто придерживается здорового образа жизни, каждое утро в отеле проводят бесплатные занятия йогой, тайским боксом и пилатесом на свежем воздухе. Ежечасно от отеля на необитаемый остров Матсум, где можно поплавать с маской и посмотреть на коралловые рифы, отправляется скоростной катер. Те, кого манит дух приключений, могут воспользоваться специальным островным гидом Conrad 1/3/5 от консьержа. Но самое главное – из любой точки Conrad Koh Samui гарантирован вид на умопомрачительные закаты над морем!